Вы, возможно, слышали слово «закваска», но не совсем понимаете, что это такое и зачем переплачивать за такой хлеб. Мы подготовили короткий ответ, опираясь на научное исследование, опубликованное в международном журнале Microorganisms (2021).
Что такое закваска?
Закваска — это живая смесь из воды и муки, в которой размножаются дикие дрожжи и полезные молочнокислые бактерии. Никаких добавок: только микроорганизмы, которые сами живут в зерне и воздухе. Именно они поднимают тесто, создают вкус и делают хлеб полезным.
Такой способ выпечки — самый древний в мире. Ему больше 4 000 лет. Долгое время люди пекли хлеб именно так, не зная, почему он получается вкуснее и дольше не черствеет (а как правильно его хранить — отдельная тема). Сейчас учёные это объяснили.
Чем магазинный хлеб отличается от заквасочного?
Большинство магазинного хлеба делается на промышленных дрожжах: тесто поднимается за 1–2 часа. Хлеб на закваске бродит от 12 до 36 часов. Это медленное брожение — ключ ко всем полезным свойствам.
| Что сравниваем | Магазинный хлеб | Хлеб на закваске |
|---|---|---|
| Подъём теста | 1–2 часа (быстрые дрожжи) | 12–36 часов (медленное брожение) |
| Живые бактерии | Нет | Да — молочнокислые бактерии |
| Гликемический индекс | ~75 (сахар в крови растёт быстро) | ~54 (сахар поднимается медленно) |
| Усвоение минералов | Фитиновая кислота блокирует их | Фитиновой кислоты на 62–90% меньше |
| Пищеварение | Трудно для кишечника | Легче переваривается |
| Срок свежести | Быстро черствеет или содержит консерванты | Дольше остаётся свежим — без консервантов |
| Глютен | Глютен не расщеплён — как в сырой муке | Частично расщепляется — на 42–53% за время ферментации |
В чём конкретная польза?
- Не поднимает сахар резко — гликемический индекс заквасочного хлеба значительно ниже: меньше резких скачков глюкозы в крови
- Минералы лучше усваиваются — в зерне есть фитиновая кислота, которая «запирает» железо, цинк, кальций; закваска её разрушает
- Меньше глютена — за время ферментации бактерии расщепляют до 53% глютена: хлеб легче переносится людьми с чувствительностью к нему
- Поддерживает микрофлору — некоторые молочнокислые бактерии закваски обладают пробиотическими свойствами и поддерживают здоровье ЖКТ
- Больше клетчатки — в процессе брожения образуются полисахариды, повышающие содержание пищевых волокон в хлебе
- Без лишних добавок — органические кислоты, которые вырабатывают бактерии, естественным образом защищают хлеб от плесени
Живая культура в каждой буханке
Учёные насчитывают в закваске более 50 видов молочнокислых бактерий и более 20 видов диких дрожжей. Они работают вместе: дрожжи поднимают тесто, а бактерии вырабатывают молочную и уксусную кислоты, которые дают тот самый характерный вкус и аромат, который невозможно подделать.
Каждая закваска уникальна — как отпечаток пальца. Она зависит от муки, воды, температуры и рук пекаря. Именно поэтому хлеб из разных пекарен вкусом не повторяется.
«Закваска — это живая экосистема. Разнообразие микроорганизмов в ней напрямую связано с пользой для здоровья человека.»
— Lau et al., Microorganisms, 2021
А что насчёт глютена?
Глютен — это белок пшеницы, который у некоторых людей вызывает тяжесть, вздутие и дискомфорт. Многие стараются есть меньше глютена, не страдая при этом серьёзными заболеваниями вроде целиакии.
Хорошая новость: долгое брожение на закваске частично расщепляет глютен ещё до выпечки. Молочнокислые бактерии вырабатывают ферменты-протеазы, которые буквально «переваривают» глютеновые белки прямо в тесте. После 21 часа ферментации содержание глютена снижается на 42%, после 45 часов — на 53%.
«Молочнокислые бактерии производят протеазы, которые гидролизуют глютен в процессе ферментации. Чем продолжительнее брожение, тем значительнее деградация глютеновых фракций — прежде всего глиадинов, ответственных за воспалительные реакции.»
— De Angelis et al., Applied and Environmental Microbiology, 2002
Это объясняет, почему многие люди, которые плохо чувствуют себя после обычного хлеба, нормально едят заквасочный: желудок просто получает уже частично «переработанный» белок.
Важно: хлеб на закваске всё равно содержит глютен и не подходит людям с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором нужен строго безглютеновый рацион. Для всех остальных — включая тех, кто просто плохо переносит обычный пшеничный хлеб — заквасочный хлеб может быть значительно комфортнее.
Итог: зачем покупать наш хлеб?
Мы печём хлеб на живой закваске, которую ведём каждый день. Никаких промышленных дрожжей, никаких улучшителей, никаких консервантов.
Долгое медленное брожение делает наш хлеб не просто вкусным — он лучше усваивается, бережнее к пищеварению и дольше остаётся свежим. Это не маркетинг — это биохимия.
Попробуйте один раз — и вы поймёте разницу. Если интересно, с чем и как лучше подавать хлеб на закваске — мы разобрали это отдельно.
Lau S.W. et al. «Sourdough Microbiome Comparison and Benefits» — Microorganisms, 2021, 9(7), 1355. doi: 10.3390/microorganisms9071355 | Полный текст на PubMed Central
De Angelis M. et al. «Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Peptides Involved in Human Cereal Intolerance» — Applied and Environmental Microbiology, 2002, 68(2), 623–631. Полный текст на PubMed Central
Gobbetti M. et al. «Sourdough Fermentation and Gluten Reduction: A Biotechnological Approach for Gluten-Related Disorders» — Nutrients, 2025. doi: 10.3390/nu16071161